Le levurage des moûts est loin d’être une obligation, le tout est de bien évaluer les risques avant de prendre la décision de ne pas levurer. En effet, l’apparition de déviations organoleptiques peut survenir:
– par le développement de microorganismes indésirables (comme par exemple les Brettanomyces….)
– par l’apparition de mauvais goûts (acétate d’éthyle, début de piqûre acétique) durant le temps de latence plus ou moins long du départ spontané, surtout en l’absence de maîtrise des températures des cuves.
A noter que dans un chai qui a de longue date utilisé des LSA, l’environnement, par lui-même, représente un inoculum fongique (il reste cependant 2 inconnues: la souche qui s’est développée dans le moût et si sa concentration est suffisante pour dégrader la totalité des sucres, en particulier en cas de degrés élevés).
Nos solutions :
– Dans les chais ayant un historique « Brettanomyces », la question ne doit pas se poser, il faut levurer rapidement, dès le remplissage de la cuve, ET à la dose préconisée voir davantage (25g/HL recommandés).
– Les chais n’ayant jamais rencontré de problèmes, peuvent se contenter, à minima, de levurer 1 ou 2 cuves à condition de tenir compte des conditions du millésime (lorsque les degrés sont élevés, il y a toujours un risque d’opérer par repiquages) et de la période de repiquage (ensemencer une cuve avec un moût qui présente une densité de d=1.010 n’est pas conseillé).
– Dans le cas d’objectifs de gamme définis, le choix de la levure peut impacter sur le produit final, il est donc utile de bien choisir les souches de levures.