La phase de réhydratation est l’étape primordiale de la préparation du levain. La réhydratation s’effectue avec de l’eau à 35°C/37°C. Les levures passent de l’état « sec » à l’état « actif ». Cette étape ne doit pas excéder 15 minutes. Ensuite le moût peut être rajouté de façon régulière de manière à alimenter en sucres le levain. L’écart de température entre le moût et le levain ne doit pas excéder 10°C. Si c’est le cas, pour un blanc ou rosé en sortie de débourbage par exemple, procéder par de petits apports de moût, très régulièrement de manière à faire baisser la température du levain progressivement. Les levures sont très sensibles aux brusques variations de températures.
La durée totale de la préparation du levain ne doit pas excéder 40minutes.
Notre conseil :
– En cas de degrés élevés, l’usage de GOFERM PROTECT est conseillé, il s’incorpore dans l’eau à 40°C. Lorsque la température est descendue à 35°C, vous pouvez rajouter les levures et procéder comme indiqué ci-dessus.
Comment cet activateur fonctionne t-il ? C’est un complexe riche en vitamines, sels minéraux et facteurs de survie. Assimilé par la levure lors de sa réhydratation, elle est ainsi « armée » pour mieux résister aux conditions hostiles du vin rencontrées en deuxième partie de fermentation, ce qui lui permet de finir de métaboliser les sucres sans produire trop d’acidité volatile. (En cas de degrés élevés, les fins de fermentations languissantes sont très souvent couplées à des élévations d’acide acétique).
– La technique du pied de cuve peut aussi être une alternative économique. Dans ce cas, raisonner au départ la dose de levures en fonction du nombre d’hectolitres à ensemencer, pour avoir une population suffisante dans tous les contenants.