Après un millésime 2013 faible en quantité, les mises des 2014 ont tendance à déjà se planifier.
Constats et risques d’une mise précoce ?
– Sur le millésime 2013, il y a encore des risques de précipitations tartriques, l’hiver 2014 ayant été anormalement doux,
– Sur le millésime 2014, les premiers froids sont arrivés tardivement, fin décembre, et une vague de froid est prévue pour fin janvier.
– L’acide tartrique (en quantité importante sur le millésime 2014) commence à former, avec le potassium (principalement, car il y a également du calcium naturellement présent dans le vin), un complexe salifié (bitartrate de potassium, tatrate neutre de potassium, tartatre neutre de calcium, tartrate double de calcium et potassium, tartromalate de calcium) dont la solubilité va diminuer avec la température et cristalliser. Ce phénomène, sans incidence en cuve, est nettement moins souhaité en bouteilles sur un plan commercial.
– Vins gazeux, attention aux conditionnements BIB sur le millésime 2014, lorsque les BIB sont placés en conditions plus chaudes, le CO2 dissout passe à l’état gazeux et les BIB risquent de gonfler.
– Etat RedOx du vin : un vin à la limite de la réduction ne doit pas être conditionné en l’état : le caractère « réduit » va augmenter pendant la durée de conservation à moins de prendre certaines dispositions.
– Turbidité, les vins jeunes ont en général un pouvoir colmatant élevé, dans l’intérêt du vin, un passage en force sur média filtrant est à éviter pour préserver le « gras ».
Nos solutions :
– Le test de stabilité : pour tout conditionnement en période hivernale, afin de prévenir le risque de précipitations tartriques en bouteilles, il est conseillé de demander la mesure de stabilité tartrique. En cas d’instabilité, le laboratoire effectue les tests adéquats avec différents produits stabilisants et détermine les doses permettant la stabilité des vins.
Quels produits utiliser ? (n’hésitez pas à nous demander le coût/hL)
– La CMC (Carboxy Méthyl Cellulose) encore appelée gomme de cellulose ou E466, est utilisée dans l’alimentaire. Dans le panel des gommes de cellulose, certaines ont été sélectionnées pour l’oenologie en tenant compte de 2 constantes : le degré de substitution et le degré de polymérisation (qui déterminent la viscosité et la solubilité du produit). En maintenant une dispersion uniforme des composés du vin, la CMC empêche à la fois la nucléation (c’est-à-dire le point de départ de formation du cristal d’acide tartrique et du potassium) et le grossissement des cristaux déjà formés. Pour les blancs, la CMC s’utilise sans problème, concernant le rosé, il faut passer par un test de tenue de la couleur au laboratoire, car il arrive qu’un dépôt de matière colorante s’effectue suite au traitement.
L’acide Méta Tartrique, inhibiteur de cristallisation, sa stabilité dans le temps est limitée (on estime que la stabilité est efficace pendant 6 mois et décroit ensuite). Nous conseillons son utilisation en période hivernale (comme dans les conditions de froid actuelles) et sur les produits à rotation rapide.
– Les Mannoprotéines : extraites des parois des levures, ces préparations agissent en colloïdes protecteurs, et donc maintiennent les molécules éloignées les unes des autres. Le noyau de cristallisation nucleus, ne se formant pas, il ne se produit pas de précipitations tartriques. C’est le produit le plus naturel mais aussi le plus cher dans la gamme des additifs inhibiteurs. Mais il s’agit d’une solution plus qualitativeet moins chère que les traitements physiques comme la crème de tartre et l’électrodialyse ou les résines échangeuses d’ions (seules autres solutions pour stabiliser durablement les vins rouges). C’est un produit utilisable sur blancs, rosés et rouges, filtrés serré, offrant une garantie de stabilité durable sur les vins destinés à l’exportation. (nom commercial : CLARISTAR)
– Filtration : BIB ou bouteilles, les vins commercialisés, quels que soient leurs types de conditionnement, se doivent
d’être limpides à défaut d’être brillants. Pour ce faire, n’essayez jamais de passer en force sur un média filtrant inadapté : c’est là que vous allez « abîmer » votre vin. Préférez toujours une filtration par étape : la première filtration s’effectuant sur terre ou plaques dégrossissantes (lâches à moyennes) et la filtration suivante sur terre ou plaques plus serrées.
– Vins gazeux : compte-tenu des températures il est déconseillé d’éliminer le CO2 en excès par soutirages à l’air. Utilisez plutôt l’azote. Pour calculer le volume d’azote à utiliser, nous avons besoin de plusieurs paramètres :
- Quantité de CO2 dans le vin (analyse, pour cela prévoir 1 petite bouteille uniquement pour ce paramètre),
- Volume de la cuve,
- Débit de la pompe qui va être utilisée avec le « dégazeur ».