Malgré le coût élevé des kits bactéries lactiques à l’achat, il s’avère que l’ensemencement est une solution plus économique dans beaucoup de cas :
– Petits volumes dans des chais peu ou mal isolés,
– Commercialisation rapide de lots tels que les AOC commercialisés en mars/avril 2015, IGP ou VDF,
– Historique de contamination par Brettanomyces,
– Mauvais ou faible inoculum dans le chai, avec des fermentations malo lactiques qui se déclenchent de façon récurrente au printemps/été qui suit la récolte, ou simplement languissantes, nécessitant un chauffage coûteux.
Tout ensemencement en co-inoculation ou sous marc en bactéries lactiques doit se raisonner dès le départ :
– Choisir une cuve entrée/milieu de gamme à degré modéré (inférieur à 13.5%vol.), vendange saine de préférence,
– Attention à la dose de sulfitage de la vendange, en cas de co-inoculation, les bactéries sont sensibles au SO2,
– Choisir une levure de fermentation à faibles besoins azotés et bien adaptée.
– Apporter un activateur organique en milieu de fermentation, type OPTIFLORE, en cas de degrés élevés,
– Ne pas dépasser une température de 27°C (si vous avez l’intention de faire des macérations finales à chaud, soyez très vigilants sur ce point).
– Inoculation précoce à 1.060 : maîtrisez la température et attention au coup de chauffe !
– Inoculation en fin de FA vers 1.020 si la vendange était un peu altérée avec un sulfitage de départ vers 7g/hL.
Notre conseil :
L’ensemencement en bactéries lactiques peut toujours avoir lieu après écoulage. Il est préférable d’opérer au plus près de la fin de fermentation car le vin est encore riche en nutriments et levures mortes. Si votre vin tarde à faire sa fermentation malolactique alors que les années passées il n’y a jamais eu de problème, n’ensemencez pas sans demander une vérification par dénombrement de bactéries lactiques*. En effet, il se peut qu’il y ait un retard de développement d’une population naturelle, et dans ce cas, l’ensemencement en bactéries exogènes peut retarder encore plus la fermentation. Préférez alors un activateur pour bactéries lactiques, faites vérifier le SO2 libre qui peut aussi être en quantité un peu importante et freiner la multiplication des bactéries. Un apport d’oxygène corrigera le problème.
*compter 12 jours de culture pour un dénombrement en bactéries lactiques.