Le collage des moûts réalisé avant et pendant la fermentation alcoolique est une étape essentielle de la vinification des vins blancs et rosés.
Quelle est l’action du collage des moûts ?
Pendant la phase pré-fermentaire :
– Elimination des composés phénoliques oxydés et oxydables pendant la phase de refroidissement par stabulation à froid.
– Utilisation en flottation sur moûts dépectinisés.
– Clarification et tassement des bourbes pendant la phase de stabulation à froid.
– Diminution du caractère végétal : arômes plus francs, nets et fruités.
– Chélation du fer et du cuivre, catalyseurs d’oxydation.
Pendant la phase fermentaire :
– Maintient et complète l’action anti oxydative.
– Valorisation aromatique par diminution des caractères végétaux et amers extraits lors des opérations précédentes (récolte, pressurage, éraflage, et triturations diverses…)
– Traitement de la couleur et stabilité de la teinte en particulier pour les rosés.
– Amélioration gustative globale par la préservation des thiols et l’apport de volume pour certaines colles.
Conseils et applications
Même si c’est un peu contraignant, nous vous conseillons, pour une meilleure action, le traitement des moûts en deux fois :
- Moitié dose au remplissage de la cuve : la colle va agir pendant toute la durée de refroidissement du moût et associée avec l’action des enzymes va précipiter en entraînant les bourbes en fond de cuve. Une fois en fond de cuve elle n’aura d’action que sur la partie du moût en contact direct.
- Moitié dose pendant la fermentation alcoolique à densité de 1.060/1.040. La fermentation permet une action diffuse de la colle et ce temps de contact prolongé majore les actions d’amélioration des colles.
Les doses sont à adapter en fonction de l’état sanitaire.
– Protéines de pois : LITTOFRESH ORIGINE (dose de 15 à 20g/hL au sortir du pressoir ou de la saignée et la même chose en FA) ou LITTOFRESH LIQUIDE (prêt à l’emploi : dose de 10 à 20 cl/HL au sortir du pressoir ou de la saignée et la même chose en FA)
– Chitosane : QI UP pour la flottation 2 à 10 g/hL
Chitosane + protéines de pois : QI FINE dose de 10 à 15 g/HL en sortie de pressoir ou de saignée et renouveler la dose en FA.
En plus de sa propriété chélatante vis-à-vis du fer et du cuivre, le chitosane réagit avec les radicaux libres et les neutralise.
CONVENTIONNELS
Possibilité de complexer les actions des protéines de pois.
– POLYMIX : pvpp + caséine pour le traitement préventif et curatif du jaunissement des vins.
– POLYMIX NATUR’ : pvpp+ bentonite calcique + levures inactivées pour l’apport de gras.
– GREENFINE MIX : protéines de pois + pvpp
– GREENFINE XL : protéines de pois + pvpp + gélatine + bentonite calcique (pour les moûts végétaux, départ en FA sur bourbes et…)
– GREENFINE INTENSE : protéine de pois + charbon décolorant + bentonite calcique (ajustement de la couleur en FA, diminution du végétal et de l’oxydation)
N’hésitez pas à demander conseil à votre oenologue !
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