A l’heure où nous écrivons ces quelques lignes, 2018 se présente bien : qualité et quantité sont au rendez-vous pour la production d’AOP et d’IGP. La pression mildiou, très importante, a globalement été bien maîtrisée, même si quelques
dégâts sur grappes sont apparents sur certaines parcelles. Des grains millerandés, quelques décalages de maturité, des températures caniculaires induisant un stress hydrique, mais des épisodes pluvieux heureusement survenus à des moments critiques pour la vigne, voilà en résumé le constat de 2018 à ce jour.
NOS SOLUTIONS
Vendange dégradée par le Mildiou :
· BLANCS & ROSES:
- Protection de la vendange par sulfitage 5 à 7 g/hL
- Débourber sévèrement (dose d’enzymage maximale) turbidité inférieure à 50NTU
- Supprimer la verdeur, l’amertume et limiter l’oxydation (préparation de protéine de pois + pvpp) en DEBUT de fermentation alcoolique
- Sécuriser la fermentation et choisir une levure aromatique (gérer la nutrition)
- Supprimer les odeurs de champignons en rajoutant en fin de fermentation, un charbon décontaminant (voir la dose avec votre oenologue)
· ROUGES : - Protection de la vendange par sulfitage 5 à 7g/hL.
- Eviter les triturations de la vendange, pas de macération pré-fermentaire
- Privilégier l’extraction enzymatique à l’extraction mécanique
- Masquer les notes végétales par addition de copeaux 300 à 400g/HL de VENDANGE (au moins ¼ de l’apport devra être chauffé)
- Supprimer la verdeur et l’amertume avec de la protéine de pois seule ou additionnée de PVPP à 20g/HL en DEBUT de fermentation
- Assurer la Fermentation alcoolique (nutrition azotée des levures).
- Ensemencer en bactéries lactiques 48h après levurage.
- Traiter les mauvais goûts avec un décontaminant en fin de fermentation.
- Corriger les arômes et stabiliser la couleur.
(cf. le tableau des produits oenologiques, plusieurs choix sont à votre disposition)
Gérer l’hétérogénéité de la maturité pour élaborer les vins Rouges
Attention à la qualité des tanins !
· Favoriser l’extraction des pellicules dès la phase d’encuvage. Les enzymes d’extraction sont fortement conseillées à ce stade pour aller chercher les polyphénols des baies à maturité incomplète.
· Gérer le temps de cette extraction en deuxième partie de la fermentation, lorsque les tanins des pépins commencent à diffuser. Les tanins des pépins sont utiles pour stabiliser la couleur des vins. Notre solution est de ne pas aller trop loin dans la fréquence et durée des remontages et d’opter plutôt pour l’addition de tanins* de qualité (HARMOTAN, SOFTAN V, EXCELTAN). Le choix sera fait en concertation avec votre oenologue, en tenant compte de la gamme de vin que vous souhaitez produire. Les tanins ayant un coût, le choix doit être adapté à la valorisation du vin produit.
*Ces tanins sont complémentaires aux PRO TANINS R ajoutés au moment de la récolte et ne font que renforcer ou apporter structure et volume aux vins en cours d’élaboration.