En matière de renaissance, Brettanomyces, elle aussi profite des beaux jours pour accélérer son développement. Compte-tenu de la faible récolte 2017 et des stocks de 2016 qui diminuent, les vins qui restent en cave se
doivent rester nets. Il va donc falloir être vigilant pendant toute la période printemps/été !
La PREVENTION reste le maître mot. C’est en positionnant des points de contrôles adaptés et personnalisés que le Laboratoire THIOLLET peut vous aider dans cette démarche préventive.
Comment ?
· En prenant le temps de vérifier sur place les sources de contaminations
possibles,
· En examinant votre plan d’hygiène.
Avec quels outils ?
· Cytométrie de flux: avantages de cette technique
Rapidité : le résultat de l’analyse est rendu dans les 48H qui
suivent le prélèvement,
Dénombrement : elle permet de rendre avec précision le
nombre de levures présentes dans l’échantillon,
Viabilité : elle permet de donner une indication sur le nombre
de levures viables dans le milieu,
Activité : elle permet de renseigner l’état de viabilité des levures.
· Boîtes de Pétri : milieu spécifique BRETTANOMYCES, toujours utiles dans certains cas particuliers.
· Dosages des Ethyls 4 Phénol et Ethyls 4 Gaïacol :
Ils s’avèrent très utiles dans le cadre d’un suivi, en les positionnant à des moments stratégiques pour renforcer le contrôle et non uniquement pour constater les dégâts !
Quelles précautions ?
· PRELEVEMENT : étape CAPITALE pour la partie analytique. Nous avons rédigé un mode opératoire à cet effet, disponible sur simple de demande, auprès de votre oenologue. Nous pouvons également vous accompagner dans cette opération, pour le premier prélèvement, si vous le désirez.
· HYGIENE des contenants de prélèvement: pour vous aider nous mettons à votre disposition des pots stériles que vous devez ouvrir UNE seule fois et juste au moment du prélèvement. Ils sont disponibles sur demande au Laboratoire.
Nos solutions :
· Proposition d’un nouveau contrat
Outre nos conseils et pratiques oenologiques préventives (nombreuses), nous constatons au quotidien que
la pression Brettanomycès reste très importante et nombre de situations d’échec (avec des vins à forte
déviations par manque de prévention), beaucoup trop important.
Les outils pour lutter contre Brettanomycès existent. Nous les mettons à votre disposition, certains, depuis
longtemps, avec une amélioration constante :
Matériel de location : CANNE DE NETTOYAGE SOUS PRESSION, BARRICLEAN, VECTOCLEAN,
SULFITAGE SOUS PRESSION
Chitosan pur : KILLBRETT
Moyen de filtration (tangentiel ou autre)
Toutefois, cela n’est pas suffisant aujourd’hui pour arriver à un résultat satisfaisant chez chacun. C’est pour
cela que nous créons, ce printemps 2018 :
Le CONTRAT DE SUIVI MICROBIOLOGIQUE.
Il vous donne la possibilité de nous confier la gestion du risque Brettanomycès pour les lots souscrits.
Votre oenologue, en fonction de vos profils et méthodes d’élevage, personnalise votre suivi et la planification
des contrôles (la prise en charge des prélèvements restant optionnelle). Par ce contrat, vous bénéficiez par
ailleurs, d’un tarif préférentiel sur les analyses microbiologiques et le dosage des Ethyls-4 Phénols et
Ethyls-4 Gaïacol (à compter de 20).
Ce contrat peut se souscrire à n’importe quel moment de l’année : le tarif s’adapte automatiquement à la
quantité de contrôles réellement effectués. La facturation s’additionnera à votre contrat de base.
La qualité de vos vins, à fortiori avec la petite récolte que nous avons connue en 2017, est essentielle. Les
moyens curatifs, pour traiter le problème suite à une contamination avérée, sont toujours associés d’une
perte qualitative. C’est un constat que nous faisons systématiquement. La prévention reste primordiale !
· Plan d’hygiène adapté
Nous avons complètement revu notre gamme d’hygiène dans une optique oenologique de nettoyage
et de désinfection (cf. le dernier FLASH INFO : courte communication associée à notre tableau de
produits disponibles en magasin).
Nous avons créé un Mode Opératoire de nettoyage au chai (MOC09), disponible auprès de votre
oenologue conseil.
Nous vous proposons une formation entièrement ciblée sur l’hygiène au chai (vinicole ou brassicole)
afin d’établir VOTRE plan d’hygiène (obligatoire en production l’agro-alimentaire). Merci de vous
manifester auprès des oenologues si vous souhaitez participer.
· Concurrence des microorganismes : Levures et Bactéries
Deux principes font des microorganismes, nos alliés ou nos ennemis dans la lutte contre Brettanomycès :
La concurrence : par implantation les microorganismes occupent le milieu et empêchent
Brettanomycès de se développer (des fermentations alcooliques et Malo-lactiques maîtrisées)
Les activités secondaires : les microorganismes sont sélectionnés pour ne pas produire, par leur
métabolisme, des précurseurs utilisables par Brettanomycès. Activité que les souches indigènes
(de levures comme de bactéries) ne peuvent garantir. Autre activité secondaire la réduction induite
des doses de sulfites mais nous vous reparlerons de cela au moment des vendanges !
En conclusion : nous développons de plus en plus outils prophylactiques pour essayer de
réduire le risque BRETTANOMYCES, nous sommes à votre disposition pour en parler !!!