Si l’oxygène est à proscrire en cas de vendanges altérées, il est cependant nécessaire pendant la fermentation pour plusieurs raisons :
– Les levures sont des micro organismes sensibles au gaz carbonique. En effet l’anaérobiose est un facteur aggravant les difficultés de fermentation, en particulier lorsqu’elles sont déjà défavorables (degré élevé, absence de maîtrise thermique…).
– La stabilisation de la couleur est directement liée à la formation de ponts éthanal entre les tanins et les anthocyanes. Les chais dont les remontages des cuves sont complètement gérés par pompes automatiques programmées, doivent prendre en compte ce phénomène pour éviter d’avoir des précipitations de matières colorante lors de l’écoulage ou dans les jours qui suivent ce dernier.
Nos solutions :
– Apporter de l’oxygène en début de fermentation dès que la densité commence à diminuer. L’apport d’oxygène en début de fermentation alcoolique permet aux cellules de bio-synthétiser des stérols et acides gras à longues chaînes insaturés, facteurs de survie des levures. L’idéal étant de pratiquer 4 remontages à l’air à ce stade (les stades avant, homogénéisation, remontages pendant les macérations pré-fermentaires à froid, devront se faire en circuit fermé).
– Apporter de l’oxygène en fin de fermentation pour augmenter la viabilité des levures en cas de degré élevé, en cas d’infléchissement de la courbe de fermentation. Ces apports peuvent être réalisés par cliquage ou manchons poreux.
– Apporter de l’oxygène en macération par micro oxygénation, macro oxygénation, manchon poreux pour stabiliser et fixer la couleur avant l’écoulage.