On considère qu’un moût est carencé lorsque sa teneur en azote assimilable est inférieure à 130 mg/L. Cependant, en fonction de la couleur et des caractéristiques des moûts cette quantité peut être revue à la hausse.
En effet si les degrés sont élevés, si la température de fermentation est basse, les levures nécessitent une quantité d’azote plus importante (viser 190 mg/L).
QUEL TYPE D’APPORT : AZOTE AMMONIACAL (minéral) ou AZOTE AMINE (organique) ?
– L’azote ammoniacal (DAP) est un nutriment très rapidement assimilé par la levure (on pourrait le comparer à l’usage du sucre chez le sportif). Son effet est quasi immédiat et induit donc une croissance très rapide de la population des levures. De fait, si la carence est importante et qu’elle est comblée uniquement par de l’azote minéral, la multiplication des levures qui s’ensuivra va être « explosive », et les nouvelles levures produites vont consommer très rapidement cet azote ammoniacal en provoquant une carence induite, une augmentation de la température (danger donc pour les cuves non régulées), une production de composés soufrés (caractère réducteur marqué ou fruité masqué) et un risque de fin de fermentation languissante, ce qui est à l’inverse de l’objectif attendu !
– L’azote organique est un nutriment assimilé beaucoup plus lentement par les levures avec un effet durable (on pourrait le comparer aux sucres lents chez le sportif). La multiplication cellulaire des levures se fait donc plus lentement sans emballement, la nutrition est lente mais régulière.
Nos solutions :
En cas de carence azotée, préférer un produit complexe (minéral organique ou organique pur) pour plusieurs raisons :
– A base d’azote ammoniacal, mais pas uniquement (vitamines, oligoéléments) et en dose raisonnable, il permettra d’avoir une multiplication de levure régulière et modérée,
– A base d’azote organique pur (sous la forme d’acides aminés, de levures inactivées et d’écorces de levures), il permettra aux levures de se nourrir tout au long de la dégradation des sucres et de résister à l’éthanol.
En cas de hauts degrés sur moûts peu ou pas carencés, privilégier au choix :
– Un activateur de réhydratation (stérols + acides gras) lors de la préparation du levain, pour augmenter la tolérance à l’éthanol des parois de levures et diminuer la formation d’AV.
– Un produit organique pur en apports fractionnés, pour une nutrition régulière dans le temps,
– Les écorces de levures qui détoxifient le milieu et permettent aux levures d’être plus résistantes et d’aller au bout de la fermentation alcoolique en apport fractionné aux densités de 1.050 et 1.030.