Après un été très chaud, la pluie, très attendue dans un premier temps, nous a joué quelques tours au moment de la maturation des raisins. Une arrière-saison ensoleillée, et un début d’hiver anormalement chaud retardent la clarification et les précipitations naturelles des vins.
Constats et problématique :
· La faible acidité de ce millésime est un premier constat. Si cela induit une facilité à déguster et consommer le vin d’un point de vue organoleptique, ce n’est pas sans incidence au niveau analytique et microbiologique.
· Concernant les blancs et rosés, cette faible acidité peut avoir également un effet négatif, en donnant une impression de manque de vivacité des vins en bouche.
· La couleur des vins, même si elle paraît correcte à l’oeil nu, nous a très précocement interpellé : nos premières analyses d’IC ont commencé dès le mois d’octobre. Elles vous ont aidé à orienter vos choix de segmentation avant
la déclaration de récolte. Fort de ce constat, nous avons entrepris de travailler analytiquement sur le pouvoir tampon des 2015, 1 mois durant, nous avons pu déterminer les curseurs qui impactent l’intensité colorante.
· Les 2015 étant déjà consommables d’un point de vue organoleptique, ils risquent d’être conditionnés très tôt. Attention donc, pour les vins gazeux, aux conditionnements BIB. Placés en conditions plus chaudes, le CO2 dissout
passe à l’état gazeux et les BIB risquent de gonfler.
· Conservation/élevage : les pH étant élevés, la fraction active du SO2 est plus faible, il faudra donc se situer à des niveaux de SO2 libre plus élevés, en particulier avant d’aborder la période estivale.
· Turbidité et colmatage : les 2015 ont en général un pouvoir colmatant élevé, dans l’intérêt du vin, raisonner le media filtrant. Un passage en force sur un média filtrant inadapté impacte la qualité des vins.
Nos solutions :
· Intensité colorante. Nous l’avons constaté très tôt pendant les vinifications, la couleur des 2015 est trompeuse et peut éventuellement poser quelques problèmes au niveau analytique. Nous recommandons donc à tous ceux qui
ne l’ont pas encore demandé, de faire contrôler l’intensité colorante sur les vins destinés à faire de l’AOP CAHORS. Le laboratoire est en mesure de vous proposer des solutions personnalisées pour pallier un éventuel problème.
· Ré-équilibrer les vins. La règle de l’assemblage : 85/15 peut être une bonne solution pour aider les vins à regagner une certaine tenue dans le temps (pour les vins rouges). En ce qui concerne les blancs et rosés, l’acidification reste
une solution pour permettre au vin de retrouver un peu de « relief » et une certaine vivacité, souvent recherchés. Des essais sont nécessaires en laboratoire dans les deux cas pour choisir la meilleure option à mettre en oeuvre.
· Décarbonatation. L’injection d’azote est préférable au soutirage à l’air, les 2015 étant très sensibles à l’oxygène (arômes et couleur). Il est par contre conseillé, pour les blancs, rosés et rouges légers, de conserver un peu de CO2.
· Stabilité tartrique des vins blancs et rosés : du fait d’un hiver relativement doux, la mesure de la stabilité tartrique est un élément indispensable aux analyses avant conditionnement.
· Risques microbiologiques accrus : si les bactéries lactiques étaient dans leur élément cette année, d’autres micro-organismes, moins souhaitables, le seront aussi. Il est donc fortement conseiller de travailler sur des vins propres
(filtrés) et de prendre les mesures prophylactiques qui s’imposent pour limiter les risques de contamination (soutirages de printemps, incorporation de KILLBRETT pour passer l’été).