Depuis quelques années, la pulvérisation foliaire de substances azotées s’est un peu généralisée à l’approche des
vendanges. Nécessaire sur des parcelles faisant apparaître des carences récurrentes à chaque millésime, elle ne doit
cependant pas être systématisée dans les autres cas. En effet, des études récentes ont montré que des excès d’azote
ammoniacal dans les moûts pouvaient inhiber la libération des thiols variétaux (en agissant sur l’entrée des précurseurs
dans la levure), ainsi qu’induire des notes réductrices difficiles à éliminer.
En matière de nutrition des levures, l’apport d’azote organique est à privilégier pour plusieurs raisons :
· Eviter les carences induites par des apports d’azote ammoniacal (impact direct sur les arômes par libérations de substances soufrées)
· Favoriser une assimilation lente d’azote sous forme complexe pendant toute la durée de la fermentation et sécuriser la dégradation totale des sucres
· Favoriser une meilleure expression aromatique sur Blancs, Rosés ou Rouges.