Grêle et gel, rien n’aura épargné notre appellation !
Nous allons devoir, pour la deuxième fois en 3 ans, gérer des décalages de maturité et des volumes faibles.
Les contrôles de maturité laissent déjà présager des TAP élevés et donc des fins de fermentation à bien anticiper.
Nos proposition d’itinéraires techniques
Blancs et rosés : attention aux équilibres
Les blancs sont pratiquement tous rentrés et sont qualitatifs.
Concernant les rosés, sur les zones fortement touchées par le gel ils seront à privilégier par rapport à l’élaboration de rouges peu qualitatifs. Optez dans ce cas pour des rosés de pressées.
ATTENTION : les levures ont un meilleur rendement alcool en travaillant à froid. On obtient pour un vin sec, un TAV final supérieur de 0.5 à 1%vol. par rapport au TAP (basé sur 16,83g de sucres produisent 1%vol). Tenez compte de cela pour ne pas trop attendre avant de récolter !!
Nos conseils :
- Protection de l’oxydation de la vendange par sulfitage 5 à 7 g/hL + tanins galliques à l’alcool à 3g/hL variables avec l’état sanitaire et la température,
- Ajouter aux jus de pressées une colle pour éliminer verdeur et pour tasser les lies, ainsi que des enzymes pectolytiques pour une clarification plus rapide.
- Débourber lorsque la turbidité se situe entre 50 et 150 NTU selon le profil,
- Choisir une levure de fermentation adaptée au profil souhaité,
- Supplémenter en colle pendant la fermentation (par exemple 2 apports de 10 à 20g/hl) pour éliminer la verdeur, l’amertume et limiter l’oxydation (préparation de protéine de pois par exemple, seule ou avec de la pvpp, bentonite calcique, gélatine…) : à raisonner en fonction de la qualité des raisins,
- Gérer la nutrition azotée pour avoir des levures qui travaillent facilement ce qui conditionne des arômes nets et durables,
- Gérer les températures de fermentations en fonction des profils souhaités :
tendance esters : T<16°C. Tendance thiols : 16°C<T<18°C.
Nous filtrons les bourbes en prestation : si vous êtes intéressés contactez-nous au plus tôt, les plannings sont serrés !
ROUGES A MATURITE DECALEE : macération pré-fermentaire à froid
- Protection de la vendange par sulfitage 5 à 7g/hL.
- Eviter les triturations de la vendange
- Si vous êtes équipés en froid, si la vendange est saine : privilégier la macération pré fermentaire à froid 8°C, afin d’extraire le maximum de fruit.
- Privilégier l’extraction enzymatique pour éviter les extractions mécaniques de fin de FA
- Masquer les notes végétales par addition de copeaux 200 à 400g/HL de VENDANGE (au moins ½ de l’apport devra être chauffé)
- Supprimer la verdeur et l’amertume avec de la protéine de pois seule ou additionnée de PVPP à 20g/HL en DEBUT de fermentation
- Assurer une bonne cinétique fermentaire par une nutrition azotée qualitative et raisonnée des levures.
- Ensemencer en bactéries lactiques 48h après levurage.
- Stabiliser la couleur au premier tiers de FA par addition de tanins.
- Ecouler avant la fin de la FA, avant d=1.030 pour éviter les goûts végétaux.
Gérer l’hétérogénéité de la maturité pour élaborer les vins Rouges : Attention à la qualité des tanins !
· Neutraliser les protéines du moût par apport de tanins condensés (proanthocyanidiques) directement à la benne ou
au conquet de réception par addition de 10 à 15g/hL de PROTANINS ROUGES (cette dose sera majorée en cas
de présence de Botrytis). Une fois neutralisées, les polyphénols extraits des pellicules se retrouveront dans le vin
sans risques de précipitation en cours de vinification.
· Favoriser l’extraction des pellicules dès la phase d’encuvage. Les enzymes d’extraction (VINOZYM VINTAGE ou
VINOCRUSH) sont fortement conseillées à ce stade pour aller chercher rapidement les polyphénols qualitatifs des
pellicules solubles en phase aqueuse.
· Choisir une levure qui apporte fruit et rondeur pour des vins gourmands (UVAFERM VN, EXCELLENCE SP,
EXCELLENCE DS, LALVIN OKAY), et pour des vins plus structurés, qui apporte volume et gras (EXCELLENCE
XR, 9008, OENOFERM ICONE, NT50).
· Ajouter des tanins liés à des polysaccharides pour compenser l’absence d’extraction en deuxième partie de
vinification (SOFTAN VINIFICATION : tanins catéchiques liés à des polysaccharides ou SOFTAN POWER : tanins
proanthocyanidiques et ellagiques liés à des polysaccharides) ou FULLCOLOR : tanins ellagiques liés à des
polysaccharides.
· Extraire de façon soutenue en première partie de FA jusqu’à d=1.050 et arrêter ensuite pour ne pas extraire des
tanins de pépins verts et astringents.
· Ecouler à d=1.030, avant la fin de la fermentation.
· Isoler les presses dans un premier temps pour pouvoir les travailler éventuellement avec de la protéine de pois :
LITTOFRESH LIQUIDE avant de les assembler au vin de goutte.
· Soutirer à l’air 48H après la fin de fermentation pour éviter les phénomènes de réduction.
· Prenez l’option malo en ensemençant précocement en moût ou en vin si vous souhaitez présenter vos vins
rapidement aux acheteurs et qu’ils soient prêts pour les premières sessions d’agrément.
Gérer l’hétérogénéité de la maturité par procédé physique : thermo traitement de la vendange
Deux options cette année liées aux temps d’approvisionnement
· Il y a un peu de récolte et les parcelles ne sont pas trop éloignées du chai, on peut réaliser un vrai thermo
traitement par chauffage de la vendange (70°C pour les bio, 80°C pour les conventionnels). Vous ne sulfitez
pas la vendange, vous apportez des tanins rapidement 20g/hL de SOFTAN V ou FULLCOLOR + 30g/hL de
PROTANINS ROUGES : en effet les anthocyanes sont très rapidement extraites des pellicules et si elles ne
sont pas immédiatement stabilisées par les tanins, la couleur va rapidement précipiter de façon irréversible.
Vous enzymez ensuite lorsque la température est aux environs de 30-40°C (TRENOLIN THERMO est active à
65°C). Lorsque la température est redescendue à 20°C vous pouvez levurer avec les mêmes levures que citées
au paragraphe précédent. Le temps de macération est variable en fonction de vos objectifs produit fini et de la
dégustation, l’intérêt de cette technique est de limiter l’ensemble des défauts liés à une altération ou une sousmaturité.
· Il y a très peu de récolte ou le temps de transport de la vendange est très long et l’approvisionnement en raisin
ne peut se faire en continu : traiter la vendange en phase liquide. Dans ce cas prévoir une levure de
bioprotection pour éviter de sulfiter et des tanins à l’encuvage à 30g/hL. Le chauffage d’une cuve pleine n’étant
pas instantané comme le chauffage direct de la vendange les phénomènes d’oxydation se produisent et en
absence de sulfites il faut compenser par l’apport précoce de tanins. Au cours du chauffage, il faudra doubler
cette dose. Les intrants et enchaînements d’opérations seront ensuite les mêmes que pour la thermo solide.