EXCELLENCE BIONATURE est une levure Metschnikowia pulcherrima (levure non saccharomyces)
Produite en conditions biologiques, elle est utilisable pour l’élaboration des vins bio pour la réduction des sulfites à la
récolte ainsi qu’à l’élaboration des cuvées sans soufre. Elle se prépare au chai et s’utilise directement à la benne.
Occupant le milieu dès le début de la récolte, elle empêche le développement d’autres micro organismes, en particulier
Brettanomyces et évite la production d’acétate d’éthyle par la flore indigène. En cas d’absence totale de soufre, l’addition de PROTANIN ROUGE (pour les rouges à la dose de 20g/hL) ou de TANINS GALLIQUES A L’ALCOOL (pour les blancs et rosés, à la dose de 3g/hL) à la benne est recommandée pour protéger de l’oxydation. Il faudra ensuite ensemencer la cuve avec la levure de fermentation de votre choix.
Quels sont les avantages à la réduction ou la suppression des doses de soufre en vinification ?
· Réduction des composés combinant le SO2
· Gain en intensité aromatique
· Facilitation de la FML
· Vins « ouverts » plus rapidement
En blanc et rosé, un sulfitage sera conseillé après fermentation alcoolique. En cas d’élevage sur lies avec batonnage,
on pourra attendre le soutirage des lies pour sulfiter à condition de vérifier très régulièrement par la dégustation,
qu’aucun caractère d’oxydation n’apparaisse (si des notes d’oxydation interviennent, cela signifie que le pouvoir
réducteur des lies est insuffisant à la protection aromatique du vin et mieux vaut alors, soutirer de lies et sulfiter).
En rouge, les polyphénols extraits en vinification, étant des anti-oxydants naturels, deux solutions sont possibles après
malo :
· Sulfitage classique 1 à 2 semaines après malo (les bactéries, en grand nombre, occupant le milieu il n’est pas nécessaire de sulfiter tout de suite après la fin de la FML
· Elevage sans soufre pour les cuvées « sans soufre ». Dans ce cas, un conditionnement avant l’été est fortement recommandé et les aérations brutales sont à proscrire.