Pendant quelques années, où il est vrai, la couleur n’était pas un problème, la proportion des cuves supplémentées en
granulats a augmenté au détriment des tanins hormis lorsque Botrytis commençait à faire son apparition. Or tanins et
granulats ne se substituent pas mais se complètent comme nous allons essayer de l’expliquer de façon simple dans les
paragraphes qui suivent..
Les tanins œnologiques.
Les tanins possèdent 4 fonctions essentielles en œnologie :
- Antioxydant
- Clarifiant en tant qu’auxilliaire de collage
- Stabilisant
- Structurant
En période de vendanges les tanins nous intéressent pour deux fonctions essentielles : antioxydante et stabilisante.
En vendanges rouges, les tanins proanthocyanidiques sont recommandés : PRO TANIN R.
Comment fonctionnent ils ? - Par piégeage des protéines du moût (responsables d’une perte précoce en composés phénoliques, en
particulier les tanins des pellicules, souvent très qualitatifs). - Par inhibition des oxydases naturelles des raisins et bien sûr de la laccase, responsables d’oxydations brutales
et surtout irréversibles des moûts et qui altèrent fortement la couleur des vins.
HARMOTAN ou EXCELTAN : deux tanins complémentaires à PRO TANIN R.
A positionner plutôt en fin de fermentation ou à l’écoulage, ce sont des tanins proanthocyanidiques et ellagiques
(chataignier ou chêne) que l’on réservera plutôt pour les cuvées d’AOP pour compléter l’effet des PRO TANINS R,
booster la couleur et structurer. Cela peut concerner, par exemple, une cuve que l’on va particulièrement concentrer
en vu d’assemblages ultérieurs, des cuves destinées à un conditionnement différé (12 ou 18 mois) ou bien au
renforcement de vins destinés à l’élevage barriques.
L’action des tanins est stable dans le temps et améliore l’aptitude des vins au vieillissement en cuves et en bouteilles.
Nous aurons l’occasion dans un prochain numéro de vous décrire les intérêts des tanins d’élevage. Comme souvent
dans le cas des produits oenologiques, il ne faut rien systématiser. Nous préférons tous qu’un millésime se suffise à lui-même, mais c’est aussi un atout de savoir qu’en cas de déficit qualitatif, des outils sont à notre disposition.
Les granulats de chêne.
Les granulats frais mettent en valeur le fruit, tout en respectant la typicité. Ils peuvent s’employer ensachés, dispersés à l’encuvage, ou bien, pour de très courtes macérations, être incorporés à l’écoulage si celui-ci survient avant la fin de la fermentation.
Nous vous rappelons que la diffusion des composés du bois n’intervient qu’en présence d’alcool. L’action des granulats est donc loin d’être immédiate, il faut en tenir compte pour gérer au mieux leur emploi en fonction des temps de macération des vins élaborés.
Les granulats peuvent également être toastés et apporter des caractères empyreumatiques plus ou moins marqués et surtout un caractère sucrant, «enrobant». Ils sont utilisés lorsque les tanins sont un peu verts ou marqués, leur conférant une certaine douceur. En faisant varier la chauffe, les caractères végétaux de certains cépages ou de maturité incomplète/hétérogène, comme l’on peut rencontrer cette année, peuvent être plus ou moins compensés/masqués.