Gardons à l’esprit le millésime 2015 pour en tirer les enseignements ! Si les rendements étaient tout de même plus élevés, il n’en reste pas moins que ce millésime, peu acide, a donné des vins certes flatteurs et gourmands mais
beaucoup moins colorés que ceux des millésimes antérieurs.
Constats et problématique 2016 :
· Les premiers moûts et contrôles de maturité, semblent être dans la même lignée que l’an passé, à savoir des pH un peu élevés, des acidités faibles en fonction des terroirs.
· Les pellicules des raisins semblent épaisses, saines et chargées en anthocyanes, mais attention à cet aspect trompeur : si les anthocyanes ne sont pas « accrochées » à d’autres composants du vin, en particulier les tanins, elles risquent fortement de précipiter au cours de la fermentation et…bis repetita ! D’autres part, des foyers de Botrytis commencent à émerger suite au déblocage de la vigne intervenu la semaine dernière, soyez vigilant sur l’évolution de vos parcelles !
· Certains 2015 sont passés sous la barre de l’intensité minimale requise. La couleur des 2016, par le biais de la règle des assemblages, pourrait se révéler déterminante pour satisfaire les exigences analytiques nécessaires à la
commercialisation.
· Certaines zones, moins touchées, présentent des rendements adaptés à la production d’IGP Rouges, le marché étant demandeur, il semblerait opportun de pouvoir le satisfaire.
· Nous sommes une appellation de vins rouges, certes, mais nos IGP Blancs et Rosés ont toujours le vent en poupe en terme commercial. Attention à ne pas se laisser surprendre en essayant d’atteindre des maturités complètes ! La
vivacité et l’expression aromatique sont essentiels dans la réussite de l’élaboration de blancs et rosés qualitatifs. Une trop faible acidité peut avoir un effet négatif, en donnant une impression de lourdeur.
· Brettanomyces a encore sévi de part et d’autre en 2016. Visiblement, elle gagne du terrain ! Les chaleurs de l’été associées à des pH élevés sur 2015, ont créé un terrain particulièrement propice à son développement
Nos solutions :
· Couleur et stabilité : bases de l’Intensité colorante. Les anthocyanes extraites lors de la fermentation, avec ou sans l’aide d’enzymes d’extraction doivent absolument être stabilisées sous peine de disparaître. Si la quantité
des tanins est naturellement insuffisante, ou rapidement piégés par les protéines, il ne faut pas hésiter à supplémenter le milieu en tanins. Les anthocyanes qui ont précipité ne sont plus récupérables, c’est un phénomène
particulièrement flagrant en thermo traitement.
· Tanins vs laccase. Indispensable pour la couleur, les tanins proanthocyanidiques restent également le moyen le plus simple et le meilleur compromis dans la mise en œuvre, pour contrer la laccase.
· IGP un profil recherché. Il y a une demande pour des vins à profil fruité sans structure importante mais gouleyants. Les IGP doivent faire l’objet de vinifications adaptées dès le départ : levures sélectionnées, extraction et macération maitrisées.
· Blancs et Rosés : élégance et légèreté riment avec vivacité. A l’heure où nous diffusons cette lettre, l’ensemble des blancs à vocation sec ou ½ secs devraient être rentrés. Nous pouvons toujours intervenir au niveau des équilibres pour apporter de l’acidité. Attention cependant acidification et enrichissement ne peuvent intervenir sur le même vin.
· Risques microbiologiques: dans les chais à antériorité Brettanomyces, le levurage est conseillé en systématique pour diminuer les risques et avoir des fermentations franches et complètes.