Les blancs sont en passe d’être finis de récolter. Les rosés vont débuter. La chaleur anormalement élevée de cet été a pour effet d’avoir les mêmes conséquences analytiques sur les moûts et de diminuer les concentrations en précurseurs d’arômes, en particuliers des thiols.
Nos solutions :
– Suivez de près vos parcelles, l’évolution est très rapide au niveau de la perte en acidité et l’augmentation des sucres.
– Collez les moûts, dès le pressurage ou la saignée avec des colles adaptées (cf. tableau produits vinification), en cas d’altération ou pour préserver la stabilité de la couleur dans le temps (évite le jaunissement des rosés).
– Bentonitez légèrement (30g/hL) au premier quart de la fermentation (uniquement pour les vins qui ne sont pas élevés sur lies totales) pour éviter une perte aromatique à des doses importantes sur vins finis.
– Maintenez des températures de fermentation en dessous de 16°C.