Par principe, nous pensons que prévenir les problèmes est plus facile que subir et ensuite corriger. C’est pour quoi nous
nous sommes équipés pour ce millésime « à risques » d’un système de méchage sous pression pour les contenants
bois. Ce matériel est disponible à la vente, mais surtout à la location.
Pour quelle raison avons-nous fait ce choix ? Observons le carottage d’une douelle de fond de barrique, au microscope
électronique à différents grossissements (photos INRA-AgroParisTech). Nous constatons à fort grossissement (4) que
la douelle est le lieu idéal, pour Brettanomyces, de se « nicher ».
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Suite à l’étude réalisée et présentée par Inter Rhône, il apparaît clairement que Brettanomyces aime le bois ! Non pas
par goût ( ! ) mais parce que les vins élevés en barriques ont un apport en oxygène modéré mais constant, que c’est
un élevage long et donc un milieu non stressant puisque rarement perturbé, et que , comme les photos le montrent bien
c’est un milieu poreux très facile à incruster. De plus Brettanomyces a la capacité, lorsque les conditions deviennent
stressantes (soutirage, rinçage…), de se mettre « en mode survie » et d’attendre les conditions favorables pour se
développer à nouveau.
La comparaison des modes de nettoyage met en évidence que seuls 2 traitements (eau surchauffée et méchage sous
pression) permettent d’éliminer Brettanomyces en surface et en profondeur (-6mm) avec un risque de recontamination
du vin de remplissage très faible (en suivant on trouve le traitement à la vapeur). Sont beaucoup moins efficaces : les
traitements à eau chaude sous pression et trempages chimiques (eau oxygénée..).
Nos solutions :
- Entonner des vins propres (filtrés serrés sur les chais à antériorité brettanomyces)
- Réaliser au moins 2 soutirages (mai/juin et avant vendanges) à la suite des quels nettoyer les fûts à la vapeur,
eau froide, et sulfitage sous pression, - Au ré-entonnage, en particulier dans les chais à risques, incorporez du chitosane (KILL BRETT) à la dose de
5g/hl, la période estivale étant très favorable au développement des micro orgnanismes, - Préférer un vin de ouillage très sulfité aux mini-ajustements de SO2,
- Contrôler les vins pour dénombrement, à leur niveau le plus bas (voir dans les lies).