Constats et problématique 2017
· Les parcelles à priori non touchées par le gel mais avec des conditions de floraison difficiles (froid et pluies) ont engendré des grappes mitées et millerandées avec une taille de grains très hétérogène.
· Les parcelles atteintes par le gel, à très faible rendement (inférieur à 10hL/ha)!
· Les parcelles avec Botrytis Cinerea visible.
· Certaines zones, moins touchées, présentent des rendements normaux adaptés à la production d’AOP ou d’IGP Rouges.
Nos solutions
Les premières attaques de Botrytis se sont généralisées suite aux mauvaises conditions climatiques de ces derniers jours. La priorité va donc à la protection des baies dès la récolte au champ :
Protection de la couleur dès la récolte
- Vendanges rouges à destination ROSE : stabilisez les moûts à l’aide des tanins galliques à l’alcool. Issus des noix de Galle ils ont un rôle antioxydant très important et inhibent l’activité laccase et ont une action sur les protéines
(ce qui facilite le collage par la suite) ils s’utilisent à la dose minimale de 5g/hL que l’on peut augmenter en fonction des dégâts constatés, à 15g/hL. On couplera le traitement au sulfitage à 7g/hL. Traitement autorisé en BIO (norme
européenne). - Vendanges rouges à destination ROUGE : protégez la couleur pendant le transport avec les PRO TANINS R. Ils agissent sur 2 leviers simultanément :
en piégeant les protéines du moût responsables de la perte précoce en composés polyphénoliques de qualité dès la récolte, et en inhibant la laccase responsable des oxydations brutales et irréversibles.
Gérer l’hétérogénéité de la maturité et les faibles rendements
Nous l’espérions mais cela ne s’est pas produit, les écarts de maturité ne se sont pas comblés. Deux options se présentent : élaborer des vins rouges avec un
itinéraire technique adapté, ou basculer en production de rosé si vous possédez une unité de refroidissement.
- Option rosé : Les préconisations citées ci-dessus s’appliquent en premier lieu. L’option du choix entre rosé de saignée et rosé de pressurage est vite faite: optez pour le pressurage direct. Le choix de la couleur va être plus technique. Nous conseillons dans un premier temps d’utiliser des enzymes d’extraction/macération qui permettront de gagner en rendement jus au pressoir. VINOZYM FCE G s’utilise directement à la benne, à la dose de 3 à 5g pour 100KG de raisins (soit 4g/hL). Cette technique a fait ses preuves sur les premiers rosés rentrés. Ensuite vient la gestion de la couleur. Procédez en 2 temps : les jus clairs enzymés et premières pressées doivent être dirigés vers une cuve de débourbage, les jus de pressées plus importantes et plus colorés devront être mis à part pour être traités différemment. En effet, ces jus un peu plus triturés pourront avoir des goûts légèrement végétaux et avoir davantage de couleur. En fonction des constats qui seront faits avec votre œnologue les choix de produits de collage seront pris.
- Option rouge : Attention à la qualité des tanins. L’écart de maturité va générer plusieurs problématiques. La première
va consister dans l’extraction des pellicules dès la phase d’encuvage. Les enzymes d’extraction sont fortement
conseillées à ce stade pour aller chercher les polyphénols des baies à maturité incomplète (cf. le tableau des produits
œnologiques, plusieurs choix sont à votre disposition). La deuxième va consister à gérer le temps de cette extraction
car dès la deuxième partie de la fermentation, les tanins des pépins vont commencer à diffuser. Il va falloir être
particulièrement vigilant sur cette qualité de tanins. Cependant, ces tanins sont utiles pour stabiliser la couleur des vins.
Notre solution est de ne pas aller trop loin dans la fréquence et durée des remontages et d’opter sur l’addition de tanins de qualité (HARMOTAN, SOFTAN V, EXCELTAN). Le choix sera fait en concertation avec votre oenologue, en tenant compte de la gamme de vin que vous souhaitez produire. Les tanins ayant un coût, le choix doit être adapté à la
valorisation du vin produit.
Ces tanins sont complémentaires aux PRO TANINS R ajoutés au moment de la récolte et ne font que renforcer ou
apporter la structure et le volume des vins en cours d’élaboration.
SOFTAN V, HARMOTAN ou EXCELTAN : tanins complémentaires à PRO TANIN R.
A positionner plutôt en milieu de fermentation ou à l’écoulage, ce sont des tanins catéchiques liés à des polysaccharides d’origine végetale pour le premier, ou proanthocyanidiques et ellagiques (chataignier ou chêne) pour les suivants, que l’on réservera plutôt pour les cuvées d’AOP pour compléter l’effet des PRO TANINS R, booster la couleur et structurer.
L’action des tanins est stable dans le temps et améliore l’aptitude des vins au vieillissement en cuves et en bouteilles.
Nous aurons l’occasion dans un prochain numéro de vous décrire les intérêts des tanins d’élevage. Comme souvent
dans le cas des produits oenologiques, il ne faut rien systématiser. Nous préférons tous qu’un millésime se suffise à lui-même, mais c’est aussi un atout de savoir qu’en cas de déficit qualitatif, des outils sont à votre disposition.
L’usage des granulats peut toujours être envisagé mais ne comptez pas sur eux pour vous protéger de l’oxydation !
Tanins et granulats n’ont pas du tout les mêmes propriétés !
Les granulats de chêne
Les granulats frais mettent en valeur le fruit, tout en respectant la typicité. Ils peuvent s’employer ensachés, dispersés
à l’encuvage, ou bien, pour de très courtes macérations, être incorporés à l’écoulage si celui-ci survient avant la fin de
la fermentation.
Nous vous rappelons que la diffusion des composés du bois n’intervient qu’en présence d’alcool. L’action des granulats
est donc loin d’être immédiate, il faut en tenir compte pour gérer au mieux leur emploi en fonction des temps de
macération des vins élaborés.
Les granulats peuvent également être toastés et apporter des caractères empyreumatiques plus ou moins marqués et
surtout un caractère sucrant, «enrobant». Ils sont utilisés lorsque les tanins sont un peu verts ou marqués, leur conférant une certaine douceur. En faisant varier la chauffe, les caractères végétaux de certains cépages ou de maturité
incomplète/hétérogène, comme l’on peut rencontrer cette année, peuvent être plus ou moins compensés/masqués.