Tous les vins, quelle que soit leur couleur, font l’objet de précipitations tartriques :
- En vinification,
- Pendant l’élevage,
- En bouteilles.
Pour le consommateur non averti ou l’acheteur de grande distribution, un dépôt en bouteilles est synonyme de problème. Le premier y voit une source d’altération du vin le second ne souhaite pas avoir de retours ou d’avis négatifs auprès de son service consommateurs.
Les précipitations tartriques, comment ça marche ?
Le vin contient de l’acide tartrique, du potassium et du calcium.
Au pH du vin, l’acide tartrique se dissocie sous la forme :Bi tartrate (en abrégé : HT-) réagissant avec le potassium pour former le bi tartrate de potassium : KHT, majoritaire dans nos vins.Tartrate (T2-) réagissant avec le calcium pour former le tartrate de calcium CaT.
KHT et CaT sont des sels dont la solubilité varie en fonction de la température, la teneur en alcool entre autres. Lorsque la teneur en KHT et CaT est supérieure à la solubilité limite correspondante : il y a risque de précipitation.
Nos solutions
L’analyse de stabilité par la mesure du DIT (mesure du degré d’instabilité tartrique), elle peut être couplée avec la vérification du stabilisant à rajouter à la dose nécessaire.
Cette analyse est fortement conseillée en analyse préalable au conditionnement lorsqu’il y a une exigence spécifique de l’acheteur ou de l’importateur.Le traitement systématique en prévention, dans le cas d’antériorité de dépôts tartriques dans les bouteilles (liés à la température du local de stockage et/ou à des terroirs plus acides)
