Le mot « terroir » n’a pas d’équivalence dans les autres langues. Il a une vocation de production : riz, céréales, vin, autant de productions qui n’ont pas les mêmes besoins en termes de nutrition, régime hydrique, ensoleillement. Pour la vigne et le vin, quelles sont les exigences de chaque composante :
· Le climat : il faut un climat tempéré, avec des journées ensoleillées alternant avec des nuits fraîches le mois précédant la récolte pour permettre une bonne maturation phénolique des raisins rouges.
· La géologie : Il existe 3 types de roches sur la planète :
- Roches métamorphiques : qui représentent la grande majorité : 90% environ,
- Roches volcaniques : environ 3%,
- Roches sédimentaires : 7% (dont 80% sont calcaires).
Or, la vigne est une plante calcicole, et les calcaires sont rares, ce qui réduit les zones susceptibles de produire des grands vins rouges. Par chance, 55% des sols de France sont calcaires. Les roches métamorphiques et volcaniques
sont, elles, plus adaptées à la production de grands vins blancs.
On peut cependant produire de grands vins blancs sur des terroirs de rouges, par contre on ne pourra jamais faire un grand vin rouge sur un terroir de blanc.
· La topographie : Les romains disaient « Bacchus amat colles » Bacchus aime les collines, en effet elles permettent une meilleure évacuation de l’eau et donc un réchauffement rapide du sol après une pluie. Il faut 7 fois plus de calories pour réchauffer un sol humide par rapport à un sol sec ou ressuyé. La pente permet aussi une bonne exposition au soleil, les pentes sud-est étant les plus recherchées pour la production de vins rouges.
· Le sol : c’est la dimension la plus complexe. L’industrialisation de l’agriculture s’est accompagnée d’une perte de compréhension des sols. En viticulture, les analyses réalisées sur les 30 à 50 premiers cm ne vont renseigner le vigneron que sur la partie superficielle. Or la vigne développe un enracinement superficiel au début de sa plantation, mais très vite, avec le concours d’un mode cultural adapté, les racines vont progresser en profondeur (jusqu’à 1m/an). Il est donc conseillé, au stade de la réflexion sur le choix du portegreffe de faire une fosse pour aller voir le profil d’un sol à 1,50m de profondeur.
Texture et structure : deux notions complémentaires. La dimension de texture est donnée par la granulométrie, elle donne une indication sur la taille des particules qui constituent un sol. La structure va indiquer l’agencement de ces
particules dans le sol. Un sol de qualité doit être aéré pour 2 raisons : un sol aéré se réchauffe plus vite, important en période de maturation des raisins ; et il permet aux racines de descendre en profondeur. Dans un sol asphyxié les
racines vont remonter pour trouver l’oxygène et la totalité de l’enracinement se retrouvera en surface. Or les racines de la vigne possèdent une « sonde interne » : en cas de forte chaleur, les racines s’arrêtent de fonctionner provoquant un blocage physiologique de la plante. Dans les mêmes conditions, un enracinement en profondeur, permet à la plante d’éviter cette situation de stress. L’activité des racines est certes réduite mais elle n’est
pas stoppée. D’autre part, pour faire un vin de qualité, la vigne doit arrêter sa croissance des bois, vers la fin juillet afin de permettre la maturation des raisins. Pour ce faire un minimum d’eau est nécessaire. Dans le cas d’un
enracinement trop superficiel, en cas d’été très chaud, le blocage par échauffement et stress hydrique est assuré. Au contraire, un enracinement en profondeur permet aux racines d’être en situation plus tempérée avec une quantité d’eau suffisante pour assurer une bonne maturation des raisins.
· Biologie : Le sol est un complexe organo-minéral. Les racines ne peuvent gagner en profondeur que si le terrain est
aéré. Les invertébrés du sol se répartissent en 3 groupes, on parle de faune épigée, anécique et endogée.
- Les épigés se nourrissent de la matière organique en surface, rejettent des excréments qui ont attaqués par les
champignons du sol et transformés en humus. Chacun a son rôle : les collemboles attaquent les feuilles entre les
nervures, les acariens attaquent les nervures des feuilles, les cloportes et iules attaquent les bois de taille. Les
nématodes et petits vers mangent les fractions plus fines et les excréments des autres espèces. Cette faune fuit
le soleil et elle est détruite par le labour. Elle est responsable d’un sol aéré par le biais de nombreuses galeries et
d’une très forte perméabilité la rendant capable d’absorber une grande quantité d’eau. La négliger ou la détruire
revient à rendre un sol sensible à l’érosion. - La faune endogée se nourrit de racines mortes. Elle se compose des mêmes groupes que la faune épigée mais
les espèces sont plus petites, souvent de couleur blanche et de forme plus allongée. Leur présence se détecte en
observant la roche mère qu’ils tapissent d’excréments. On ne peut pas les élever pour les réintroduire dans un
milieu qui en serait dépourvu, or leur rôle est fondamental. En grignotant les racines elles créent un vide qui pourra
être rempli par l’eau, l’air, de nouvelles racines. C’est cette faune qui assure la porosité du sol en profondeur et
permet la respiration racinaire. - Entre ces deux horizons, il y a la faune anécique constituée de gros vers de terre. Ils voyagent entre les 2 niveaux
précédents en brassant la terre. Ils mangent l’équivalent de leur poids de terre. Sur un sol de forêt on considère
qu’une à quatre tonnes de terre sont brassées en une journée par ces vers. Par ce système de va et vient, ils
ramènent les argiles profondes en surface et l’humus en profondeur. C’est dans leur intestin que se forme le
complexe argilo-humique.
· Le cépage : l’implantation des cépages dans certaines zones n’est pas due au hasard. Elle est issue d’une sélection
souvent millénaire, liée à l’adaptation de celui-ci aux conditions climatiques. La formation du cep ainsi que la taille
sont elles aussi sont adaptées à une zone géographique : hauteur de cep basse pour les régions septentrionales
pour se rapprocher de la chaleur réfractée par le sol et plus haute dans les zones plus au sud pour s’en éloigner. Il
en va de même pour les densités de plantation : avant la mécanisation (par le cheval au départ) les plantations
étaient en « foule » et le pied maintenu par des échalas les densités allaient jusqu’à 50000 pieds/ha en Champagne
contre 15000 dans le sud. La chute des densités et donc l’augmentation du nombre de grappes par cep a été
compensée par des vinifications plus précises dès le XIXème siècle. Suite au Phylloxéra et à l’introduction des portegreffes américains généralement peu résistants au calcaire (les sous-sols américains étant très peu calcaires, ces porte-greffes conviennent mieux aux sols acides) d’autres problèmes sont survenus.
· L’Homme : L’intervention de l’homme et l’acquisition d’un savoir-faire ancestral est la composante active (adaptative) du terroir. Aujourd’hui, cette composante du Terroir est beaucoup plus discutable. Les progrès et connaissances en vinification, l’uniformisation des vins par certaines modes ou pratiques (souvent liées à la mobilité des hommes) ont souvent compensé l’absence de terroir ou gommé l’effet terroir dans les vins. Après cette période de produits « standardisés », les vignerons d’aujourd’hui recherchent l’expression de leurs sols dans les vins : minéral, frais, puissant, souple, fruité ou complexe, ne sont plus des expressions antinomiques mais complémentaires.
En conclusion, bien comprendre un sol permet d’avoir une approche agronomique et économique adaptées à
des profils de vins diversifiés. Tous les sols ne produiront pas des vins de terroir mais Vins de France, Vins à
Indication Géographique, AOP régionales, communales ou crus, toute production peut et doit trouver sa place
au sein d’une telle diversité.