Sur vendange saine, l’oxygène est un élément indispensable dans tous les cas de pilotage des vinifications en rouges :Il intervient dans le bon développement de la levure et dans le cadre d’un fonctionnement régulier lors de la
fermentation, dans un milieu qui devient vite saturé en gaz carbonique, et donc hostile.Il intervient également dans la stabilisation de la couleur en reliant ensemble les composés phénoliques (ponts éhanal).
Quand et comment aérer?
Une fois le levurage effectué, et la fermentation bien démarrée, l’oxygène est nécessaire au bon fonctionnement des
levures. Il est d’usage de faire un ou deux remontages à l’air dès lors que la densité commence à baisser. Dans le cas
de remontages en direct, en particulier par des pompes automatiques, il faudra intercaler systématiquement un ou
plusieurs remontages à l’air à une densité de 1.020/1.010, et parfois plus tard, pour les levures d’une part, mais surtout
pour stabiliser la couleur par le biais de ponts éthanal. Ces apports d’oxygène, s’ils sont importants peuvent également
être réalisés directement sous marc. A ce stade, et en fonction de la problématique, il sera possible d’incorporer les
tanins préalablement cités (HARMOTAN ou EXCELTAN). L’apport d’oxygène peut également se faire par cliquage, ou
micro-oxygénation, doses à déterminer en concertation avec l’œnologue.