A l’heure où nous imprimons cette lettre, et les informations que nous avons, suite aux premiers contrôles de maturité, tout laisse à penser que nous nous orientons sur des moûts riches en sucres et des acidités plus basses que la normale. En ce qui concerne l’acidité, vous me direz : c’est plutôt une bonne chose ! Il n’en reste pas moins vrai qu’un milieu moins acide, au pH>3,60 en vin fini, est plus fragile et présente davantage de risques d’altération par des microorganismes pathogènes.
Les conditions climatiques de ces derniers jours et les observations réalisées au champ, nous orientent sur une pression botrytis accrue en particulier sur les souches un peu chargées avec tassement de grappes et les cépages tardifs.
Nos solutions :
– Sécuriser la fermentation en occupant le milieu le plus tôt possible, en utilisant des levures sélectionnées très rapidement (possibilité d’un levurage au champ pour réduire les doses de SO2 et en utilisant des souches à implantation rapide).
– Assurer une nutrition azotée raisonnée des levures : cf. le paragraphe sur l’azote.
– Gérer l’oxygène qui impacte l’activité levurienne et la fixation de la couleur cf. le paragraphe sur l’oxygène.
– Assurer une fermentation malo lactique au plus près de l’écoulage.
– Soutirer régulièrement les vins après malo ou filtrer sur terre afin d’éliminer les lies.
– Employer des tanins (action anti-oxydante) sur les vendanges altérées, dès le remplissage des bennes.