C’est l’hiver! et certaines levures ne prennent malheureusement pas de vacances…
Focus sur un bilan à positionner en ce moment dans les chais à antériorité Brettanomyces :
BILAN PHENOL pré ou post malo
Les phénols volatils (4-ethyl-phenol, 4-ethyl-gaïacol et 4-ethyl-catéchol) synthétisés par les Brettanomyces véhiculent des arômes peu appréciés des consommateurs. A partir d’une certaine concentration (environ 400 µg/L pour les 4- Ethyl-Phénol et 80 µg/L pour les 4-Ethyl-Gaïacol) ils masquent les arômes de façon significative pour environ 75% d’un panel de dégustateurs (certains étant plus sensibles que d’autres).
Lorsque nous détectons une odeur suspecte il est souvent trop tard : et pour cause le vin est déjà au seuil de perception des phénols volatils.
Comment faire ?
Le mieux est de surveiller à intervalle régulier les concentrations desdits phénols volatils dans les vins en partant d’un point initial (après fermentation et au moins un soutirage*) afin de détecter une éventuelle présence puis suivre au cours du temps, l’évolution de ces derniers.
*A l’occasion du Bilan Vinification (BV) pré/post malo ou bien du premier suivi Elevage (EL) du millésime, il est intéressant de positionner un premier point de contrôle phénols : il permet d’identifier les cuves dans lesquelles une population a déjà eu une activité et d’avoir une concentration de référence. Cette valeur permet ensuite de suivre la dynamique de progression de la contamination et son origine en phase d’élevage (contenants, manipulations, assemblages,…)
S’en suit alors une phase de réflexion pour déterminer quelle est la stratégie la plus adéquate à adopter face au résultat.
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Lecture et Interprétation de votre rapport :
4-EP représente la concentration et 4-Ethyl Phénols suivi du seuil de perception (calcul de la concentration divisée par 400 : seuil de perception évoqué au paragraphe plus haut)
4-EG représente la concentration en 4-Ethyl Gaïacols suivi du seuil de perception (calcul identique mais divisé par 80)
Les cuves 14 et 16 avaient été identifiées comme suspectes ce qui avait motivé ce bilan. Il en ressort que des concentrations faibles de phénols volatils sont détectées dans toutes les cuves sauf la cuve 2.
Double intérêt de ce bilan :
- La contamination est confirmée sur les cuves 14 et 16 nécessitant une action : cytométrie, filtration etc… et un suivi (BEP)
- Contamination avérée mais faible et peut-être non évolutive (?) sur les autres cuves : une action va pouvoir être menée pour confirmer ou non le problème
Dans ces deux cas, lors des prochains contrôles nous aurons une valeur de référence pour juger d’une possible évolution.
Brettanomycès n’est pas une fatalité, nous sommes là pour vous accompagner et vous rappeler les « gestes/actions barrières » à adopter !
Bonne fêtes à tous.
Sources :
Megan R. Schumaker, Charles Diako, John C. Castura, Charles G. Edwards, Carolyn F. Ross, Influence of wine composition on consumer perception and acceptance of Brettanomyces metabolites using temporal check-all-that-apply methodology, Food Research International, Volume 116, 2019.